Главная      Контакты      Об использовании материалов

Рецепты раздела "Борщи"

Борщ — одно из наиболее популярных украинских блюд. «Борщ и капуста — в доме не пусто», «Борщ и каша — пища наша», говорят народные пословицы. Существовало три разновидности традиционных борщей. Первая — красный борщ, самый любимый и наиболее, употребляемый из жидких овощных блюд. Красный борщ готовили с капустой, морковью, свеклой, зеленью; со второй половины XIX века — с картошкой. В воскресные и праздничные дни борщ варили на мясном бульоне (со свининой или птицей), в будни — заправляли толченым или жареным салом с луком и чесноком. В Левобережной Украине предпочитали толченую, а в Правобережье — жареную заправку. На Пол-тавщине, Подолье, Среднем Приднепровье борщ готовили с фасолью, добавляя в него слегка поджаренную муку («затирать борщ»). На юге Украины в борщ, чтобы был гуще, добавляли гречневую или пшенную кашу, а на Полтавщине — галушки. Пословица гласит: «Борщ без каши вдовец, а каша без борща вдова». В конце зимы, когда свежая капуста заканчивалась, в борщ "добавляли квашеную капусту, предварительно промытую холодной водой.

Борщ обычно готовили с красной свеклой или квасом из нее. Для вкуса и остроты добавляли квас-сыровец, сыворотку или маслянку (жидкость, остающуюся после приготовления масла и сыра), а при подаче на стол в праздничные дни забеливали сметаной. На Подолье для закваски борща готовили специальный квас из запаренных ржаных отрубей — грис. Для придания борщу острого вкуса добавляли красный стручковый перец, особенно распространенный на юге Украины.

На востоке Украины варили жидкий борщ со свеклой (без картошки и капусты), заправляли его зажаркой, а для придания кисло-сладкого вкуса добавляли сок свежих яблок или вишен. В пост борщ варили без мяса и сала, по возможности, с грибами или рыбой, заправляя его растительным маслом. Красный борщ употребляли не только ежедневно, но и на Рождество, крестины, свадьбу, поминки. Почти на всей территории Украины горячим борщом ритуально начинался поминальный обед, а на Волыни и Полесье борщом заканчивали обрядовую трапезу: «Борщ и каша — последняя паша».

Другая разновидность борща — зеленый или щавелевый, который начинали готовить весной, когда появлялась первая зелень. Готовился он на сыровце с картошкой и молодой зеленью щавеля, крапивы, лободы, укропа, петрушки, листьев свеклы, добавляя в него круто сваренное измельченное яйцо и сметану. Как и красный, зеленый борщ во время поста готовили на растительном масле, с рыбой и грибами. Для вкуса в борщ добавляли сыворотку или маслянку.

Третью разновидность борща — холодный борщ («холодник») готовили только летом. В квас-сыровец добавляли отваренные картошку и свеклу, мелко посеченный лук, круто сваренное яйцо, зелень укропа и петрушки. Холодник ели охлажденным.

Щавелевый и холодный борщи сохранились как еда до наших дней почти без изменений. В красный борщ стали добавлять свежие помидоры, томатный сок, соус или томат-пасту, а на юге стали добавлять в борщ сладкий болгарский перец.

Борщ и в наши дни готовят как первое блюдо, входит он и в торжественное меню. Этим вкусным и питательным блюдом может по праву гордиться украинская народная кухня.

Борщ галицкий

100 г костей, 100 г свеклы, 100 г капусты, свежей, 80 г картофеля, 20 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г лука репчатого, 15г томата-пюре, 5 г муки, 10 г масла топленого, 15 г сметаны, 100 г кваса свекольного, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень — по вкусу.
* * *

Борщ по-хмельницки

50 г свинины, 50 г костей, 60 г свеклы, 75 г капусты, 100 г картофеля, 10 г корня петрушки, 20 г моркови, 15 г лука репчатого, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г жира свиного, 5 г сахара, 75 г кваса свекольного, 10 г сметаны, 5 г уксуса 3%-го, сало, чеснок, перец черный горький, лавровый лист, соль — по вкусу.
* * *

Борщ киевский

30 г говядины, 30 г баранины, 60 г свеклы, 80 г капусты, 70 г картофеля, 10 г фасоли, 10 г моркови, 5 г корня сельдерея, 5 г корня петрушки, 15 г лука репчатого, 80 г помидоров или 15 г томата-пюре, 20 г яблок моченых, 100 г кваса свекольного, 5 г сала-шпик, 10 г масла топленого, 5 г сахара, 15 г сметаны, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
* * *

Борщ львовский

100 г костей, 50 г сосисок, 100 г свеклы, 50 г свекольного кваса, 100 г картофеля, 20 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г лука репчатого, 10 г масла топленого, 5 г уксуса 3%-го, 15 г томата-пюре, 5 г сахара, перец черный горький, лавровый лист, зелень, соль — по вкусу.
* * *

Борщ зеленый украинский

50 г свинины, 250 г свеклы, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка лука репчатого, 300 г щавеля, 300 г шпината, 8 г муки пшеничной, 2 яйца, 100 г сметаны, 8 г сахара, 15 г уксуса, 60 г масла сливочного, лук зеленый, укроп, лист лавровый, соль, перец — по вкусу.
* * *

Борщ из сушеных овощей

50 г говядины, 10 г свеклы, 20 г капусты, 15 г картофеля, 20 г моркови, 1 г корня петрушки, 5 г лука репчатого, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г масла топленого, 5 г сахара, 5 г уксуса 3%-го, 10 г сметаны, зелень, соль — по вкусу.
* * *

Борщ с ушками (Галичина)

150 г сушеных грибов, 500 г свеклы, 100 г моркови, 400 г свекольного кваса, 50 г муки, 100 г сливочного масла, соль, перец — по вкусу. Ушки: 500 г муки, 1 яйцо, 100 г лука репчатого, 100 г сливочного масла, 100 г сухарей, грибы из борща, соль, перец — по вкусу.
* * *

Борщ с ушками

100 г свеклы, 60 г капусты, 20 г моркови, 5 г корня петрушки, 20 г лука репчатого, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г масла топленого, 5 г сахара, 5 г уксуса 3%-го, Юг сметаны, лавровый лист, перец красный молотый, зелень, соль — по вкусу. Ушки: 20 г крупы гречневой, 15 г лука репчатого, 25 г муки, 1/2 яйца, 5 г масла сливочного.
* * *

Борщ селянский

40 г свинины, 60 г свеклы, 80 г свежей капусты, 60 г картофеля, 20 г фасоли, 15 г яблок (антоновских), 10 г моркови, 5 г корня петрушки, 15 г лука репчатого, 10 г сала-шпик, 10 г свиного топленого сала, 15 г томата-пюре, 50 г кваса свекольного, 15 г сметаны, 5 г зелени петрушки и укропа, перец душистый горошком, лавровый лист, соль — по вкусу.
* * *

Борщ из свиной грудинки со свеклой

100 г свиной грудинки, 150 г свеклы, 20 г лука репчатого, 10 г масла топленого, 5 г муки, 200 г кваса свекольного, 200 г воды, лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень — по вкусу.


Страницы: 1    2   3    4    5   

Разработка и дизайн - Геокон - 2009-2017 гг.

Карты разделов: Закуски Борщи Капустняки Кулеши и кулешики Юшки Дополнения к первым блюдам Блюда из мяса Блюда из рыбы Подливы для вторых блюд Блюда из овощей и грибов Блюда из яиц Блюда из молока и творога Блюда из круп Изделия из теста Народные лакомства Современные лакомства Десерты Напитки Обрядовые блюда

Рецепты современной украинской кухни ФотоСтарт PhotoGlade